酱香牛肉面商用商用牛肉面配方

商用牛肉面配方

拉面汤料的配制方法:

 

一、煮肉时调料配方为:干姜片20%,花椒18%,小茴香12%,草果、肉桂各10%,胡椒9%,三奈、肉蔻5%,良姜、香茅草各4%,荜拨3%。其中煮肉料与汤的投放比例约为0.5-0.7%。

二、调汤料的配比为:干姜粉28%,花椒粉25%,胡椒粉20%,草果粉15%,桂子粉12%。其中调汤料与汤的投放比例约为0.3-0.4%。

三、盐与汤的比例为:1.4—1.5%。

四、鲜姜汁、大蒜汁与汤的比例投放比例为:0.1-0.2%。在调好的汤中加入鲜姜汁和大蒜汁(两者各占50%)味道更加鲜美。

五、味精与汤(水)的比例为:02-04%。

六、牛肉面辣椒油的炸制比例及油温:1.油与辣椒面的比例为20%(500克油加入100克辣椒面)。

2.投放辣椒面时油温控制在175度。

酱牛肉 面

配料:

 

牛腱子 1000克、八角 3粒、香叶 4片、桂皮 1块、姜 6片、葱段 6段、料酒 40克、糖 10克、老抽 60克、生抽 30克、花椒 1克

烹饪步骤:

1.牛肉洗净,锅内放入足量水,大火烧开后放入牛肉。

2.继续加热,等到水再次沸腾时再煮3分钟然后捞出牛肉洗净备用。

3.另起锅,放入各种调料,再加入大约1大勺植物油不断翻炒至出现香味。

4.然后倒入大约200克沸水,把牛肉放进去轻轻搅拌。

5.再次倒入大约400克沸水,将牛肉大致淹没。

6.然后倒入各种调料,大火煮开。

7.然后转小火慢炖1.5-2小时,期间如果水量减少就把牛肉翻两次面。

8.酱好的牛肉不要拿出来,在汤汁里继续浸泡至彻底凉透。

9.凉透后切片。

10.准备好调味料,蘸着吃。

酱牛肉 牛肉面

把腌制好并冲洗控水后牛腱子肉放进20斤的高汤里面,烧开后,小火煮四十分钟,一定要保持汤是开的,标志就是汤的表面要不停地翻滚着菊花状。

 

计时四十分钟后开始调味:首先是盐巴,一般一斤高汤里面放2.5克盐,20斤高汤大概要放50克盐。当然,这也不能绝对,可以根据客人的口味而定,客人口味重,可以适当加量,一般这个比例比较清淡,需要加盐或者其他含盐的调料。

如果商用流程化操作,你可以把克数纪录下来,下次操作直接称量就可以了。

然后,加入白糖50克,鸡粉30克,生抽50克(如果要求白汤,就不能加生抽,这里的生抽主要为了调汤色;另外,还要注意生抽的含盐量,加多了会咸,所以起初加盐时要少量),味精30克,牛肉香精适量(按照说明去操作),加50克海天红烧酱(也可以自己熬制),加香料油500克(前面文章已经详细讲解)。接着大火烧开牛肉高汤,转成小火,保持汤一直开着,计时四十分钟。尝试用筷子穿透牛肉,如果能穿透,说明牛肉已经卤制好;如果筷子穿不透牛肉,继续小火熬制。牛肉卤制好后,不要急着捞出,可以让牛肉在里面浸泡1个小时左右,味道更浓郁。

如果你想卤制出来的牛肉麻辣鲜香,可以放入麻辣香油(以前文章也有详细介绍),卤制的牛肉就变成了麻辣鲜香型的。

卤制好的牛肉冷却,放到冰箱里保存,随用随切,切的时候以片状为最佳,越薄越好,不仅节省成本,而且口感还好。

这个时候,高汤的味道就真正的好了起来,里面增加了不少的香料味和牛肉味儿,做一碗牛肉面,一勺汤就足以让你家的牛肉面与众不同。

酱香牛肉面的做法及配料

其实开面馆的话过于太多的广告文字反而会起反作用,吸引顾客,你说没有文字的话,当然也不行,这也是要以你当地的情况而定。

 

就像我一个朋友开的面馆一样,当初他开面馆的时候也是和你一样的问题,想了非常非常多的名字,可是都不满意。因为我们是四川的,所以在我们四川的话有几个比较出名的面,也就是什么邛崃的奶汤面,还有什么担担面,就直接起起了个邛崃奶汤面,在前期的时候还是比较吸引顾客进店来消费的,跟最后犹豫面的味道和各方面的因素而做成了没有生意的场面。

所以就是说你开面馆的话,用文字来吸引顾客,那是必然的,也是不可缺少的东西,但是最重要的还是你的面馆提供的食物的味道如何,如果你的面味道很好,而且价钱也非常的公道,自然就会有人去帮你做广告,所以叫做口碑。

就像我们这边当地还有一家生意特别好的面馆,他的店就没有什么名字,就是只是一个名字叫做朱记面馆,因为老板姓朱,所以,面馆的招牌也叫朱记面馆,他的生意就非常的火爆,每天光卖面,她这样卖一百三四十斤左右,一个大碗面,也就是三两,要卖18元钱,小碗的也就二两面15元钱,一天要卖150斤上你们自己可以算一下他一天要卖出多少碗,要卖出多少钱,这就是因为他们家的面味道确实不错,所以,朋友带朋友,人传人的就把广告做出去了

统一酱香牛肉面

肯德基,麦当劳,锅包肉,肉松卷,汉堡包,炸鸡翅,炸鸡腿,红烧肉,臭豆腐,豆腐乳,芒果干,甜甜圈,牛肉面,肉丸汤,爆米花,猪肉脯,鱿鱼丝,花生米,鸡蛋仔,八宝粥,灌汤包,小笼包,鹌鹑蛋,棉花糖,开心果,糖葫芦,黄焖鸡,麻辣烫,油泼面,肉夹馍,水蜜桃,哈密瓜,核桃酥,烤冷面

 

牛肉肉酱面

因为意大利面酱,它所含有的物质会产生一种中药味,有些意大利面酱,他会在其中添加一些中药例如桂皮因为意大利面酱,它所含有的物质会产生一种中药味,有些意大利面酱,他会在其中添加一些中药,例如桂皮,因为这样的意大利面才能更使意大利面入味,且这个意大利面酱还会更鲜美

 

牛肉面专用调味料

主料:牛肉一斤半、香芹一斤半、胡萝卜两根、洋葱一个、葱两根、姜一块、红辣椒一个

 

辅料:生抽适量、老抽适量、盐适量、花椒面适量、十三香少量、鸡精少量、香醋一袋、油炸辣椒适量、胡麻油适量、味精适量

1、牛肉,香芹,胡萝卜,洋葱,红辣椒切丁!葱,姜切末

2、锅里面倒油烧热,放入姜炝味

3、放入切好的牛肉丁

4、牛肉炒至水干后,加葱末,姜末,生抽,老抽,盐,十三香,花椒面,味精,鸡精

5、炒好后,加所有的菜丁,再加生抽,盐,花椒面,十三香,鸡精,味精,(这个时候调料的量也很少,因为牛肉里面有调料,所以适量的加哦)翻炒几下就好了!

6、臊子出锅后,锅底倒少量的油,放入葱末,倒入香醋炝一下,烧开后,加辣椒油出锅

7、面条切好,锅里面烧水,等水开后,放入面条煮熟!碗里盛好酸汤,捞入面条,最后加臊子哦

牛肉面酱料

步骤1

 

55g牛肉切四方粒。

步骤2

2个红辣椒切碎。

步骤3

锅内放3勺油,炸香花椒大茴。

步骤4

放入1颗葱、3片姜、辣椒碎、豆瓣酱翻炒出香味。

步骤5

下入牛肉粒翻炒,同时加入糖和干黄酱,因干黄酱和豆瓣酱盐味重,卤牛肉不必再添加食盐

步骤6

牛肉炒至裹满酱汁后,加入清水卤煮。

步骤7

等卤汁渐浓,牛肉酥烂时,关火即可。

步骤8

调入味精和蘑菇精,装大碗备用。

步骤9

胡萝卜切花备用。

步骤10

香菜和蒜苗切碎备用。

步骤11

烧高汤或开水,下入拉好的面和切花的胡萝卜,准备一只大碗,里面放入切好的香菜和蒜苗,面熟后,先将汤盛入碗中,烫熟香菜和蒜苗,然后将面捞入碗中,浇上卤汁牛肉,即成一碗牛肉面卤子。

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