干煸牛肉咋么做干煸牛肉怎么做

干煸牛肉怎么做

用料

 

牛肉180g 姜40g

葱40g 蒜40g 香菜 10g

油适量 花椒面 适量

辣椒面适量 麻椒面适量

胡椒面 适量 芝麻 适量

酱油适量 糖适量 味精适量

做法

1/7 切块煮熟的牛肉控水

2/7 切成长条

3/7 姜、蒜切末,葱、香菜切碎备用

4/7 锅中放入比平时炒菜多一些的油,油热后倒入牛肉条煸炒

5/7 牛肉条炸干后放入蒜末、姜末煸香

6/7 出香味后调成小火,放入辣椒面、麻椒面、胡椒面、花椒面、酱油、糖、芝麻、味精翻炒(具体用量根据自己口味添加)

7/7 煸炒入味后,关火放入葱花、香菜,翻拌均匀即可出锅

爆炒牛肉的做法

牛肉400克,西红柿2个,胡萝卜1根,洋葱半个。番茄酱2大勺,水适量

 

1.牛健肉切成方块,入开水锅中焯烫,盛出清洗干净待用

2.胡萝卜、土豆切成滚刀状,洋葱切小块,西红柿去皮也切成小块

3.锅内入油放入洋葱块和牛肉,炒出香味后加入胡萝卜和番茄继续翻炒均匀

4.加入番茄酱和适量的清水(没过牛肉即可)装入电压力锅。

5.二十到二十五分钟左右,放气后加入土豆块,少许盐、胡椒粉、1勺糖

6.重新盖盖,蒸10分钟左右,待气压下后,打开加点鸡精即

炒牛肉怎么做好吃

炒牛肉要做得鲜嫩好吃,首先必须要选到合适的牛肉,其次是掌握腌牛肉的技巧,最后是炒的技巧。那么,到底家庭怎样炒牛肉嫩,现将我多年来总结的实践经验奉献如下,希望能给朋友们提供一些帮助。

 

食材

牛肉丝 500g

彩椒(红、黄、绿) 各1/4颗

洋葱 1/4颗

蒜头 1颗

酱油 1大匙

七味粉 适量

玉米粉水 2大匙

酱油 1大匙

香油 1中匙

绍兴酒 1大匙

胡椒粒 少许

太白粉 1中匙

牛肉的选择

要做出好吃的炒牛肉,必须选用本身就比较细嫩的牛肉,如果你用牛腩切片来爆炒,那么只有用石灰水估计才能腌的动,所以什么烹调方式用什么原料,这一点非常重要。

首先说一下爆炒用牛肉应该选的部位,一般来说牛肉片和牛肉丝主要用牛后腿肉,这个部位的肉纤维相对较细,肉质比较紧实细嫩,所以做炒的牛肉片或者丝比较适合。

还有一个部位的肉大家肯定都知道,就是牛柳,那个更为细嫩一些,比如粤菜里的黑椒牛柳,潮州牛柳粒等,所以主要是这两个部位来做炒菜用肉,现在原料的挑选咱们就解决了。

牛肉的初步处理

如果你选择的是牛后腿肉,还要经过一步处理。因为牛后腿肉中间会有一到两层筋膜穿插其中,试想一片牛肉中间有一层筋膜,那腌的再嫩咬到筋还是咬不动。因此必须给筋膜剔掉,才能保持肉的嫩度。

但是,要剔掉筋膜,需要比较锋利的刀。如果没有锋利的刀,买的时候就让卖家帮忙剔一下,或者自己回家豁出去多浪费三两肉也能剔下来,大不了浪费的肉回头炖了吃,这样原料就OK了。

牛肉的切法

牛肉的切法也很关键,老话常说“横切片,顺切丝”。

“横切片”意思就是要切牛肉片,就得逆着纹理切,啥叫逆着纹理,就是刀刃和牛肉的纹理呈九十度切下去,把纤维切断,这样牛肉片就好咬的多了。

“顺切丝”的意思就是切牛肉丝需要顺着纹理切,因为如果逆着纹理切丝一炒很容易断,不好看,成牛肉馅了,所以必须顺着切,不易断。

牛肉的腌制牛肉比较老,虽然选的部位比部位相对嫩一些,但是总体相比肉类来说还是比较老,因些要借助一些特殊的调料才能使其达到细嫩的程度。

小苏打粉(也叫食粉)是腌牛肉比较重要的一种调料,它在肉中的化学反应可以使肉中的粗纤维断裂,牛肉咬不动的真正原因就是纤维太粗,如果纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。

不过需要注意的是,小苏打使牛肉纤维断裂是需要时间的,也就是说要有一个过程,一般来说牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好,如果放一天一夜再用会更嫩。但是也有一个时效期,不是说小苏打会无止境的起作用,那多放几天这碗牛肉岂不化成一滩血水了?

小苏打还有一个作用就是可以让肉中的蛋白质吸收更多的水分,肉吸收的水分越多,肯定越嫩。如果不放小苏打,那么牛肉的吸水量会稍微小一些,作用正是在此。

因此小苏打的作用在腌肉上是巨大的,猪肉羊肉也同理,只不过猪羊相对牛肉嫩很多,所以尽量不用小苏打,那么如果腌牛肉有了小苏打,再加上腌肉的一些正规程序,在家里吃上嫩滑的牛肉就指日可待了。

最后是腌牛肉的方法,小苏打最好不要直接放肉中,那样不均匀,效果不好,正确的方法是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀,然后一点一点的打进肉里,直到牛肉完全吸收。最后再放少许鸡蛋液和干淀粉搅匀,目的是加一层壳,防止水分回吐,然后再用油封住放冰箱两小时后用就可以了。

一般来说一斤牛肉最多能打四两左右的水,有的饭店为了降低成本会想办法打进更多的水,这样出来的牛肉就是看起来非常饱满,可是口感和味道缺失的厉害,嫩的像豆腐,完全吃不出什么牛肉味儿,就像是一个月出栏的肉鸡,淡而无味,吃肉再嫩也要有个度的。

提醒一下,如果是化冻的牛肉流出的血水,不要倒掉,要一起打进肉里,这样味道会更好些。

最后再说一下小苏打的问题,提倡健康的朋友们肯定不喜欢这个,觉得对身体没好处,可是您要是出去吃一次炒牛肉,估计摄入的小苏打量比在家吃相同一顿要多上三倍,所以说万事不必过,让自己偶尔开心一下吧,毕竟咱们不是天天吃牛肉的。

好了,腌牛肉的基本方法就是这样,还适用于牛肉丝,牛柳,牛肉粒的腌制,牛柳和牛柳粒因为形态大且厚,因些需要在冰箱多放两个小时才可以用,这个要注意。

制作过程

1、准备三色彩椒及洋葱切细长片、蒜头切薄片

2、将牛肉丝以醃料均匀拌一下,醃渍30~40分钟

3、以2大匙油热锅后,蒜片下锅爆香,再将牛肉下锅拌炒

4、约莫7-8分熟时起锅备用

5、另外将彩椒及洋葱全下锅拌炒

6、再将炒牛肉的汤汁倒入锅内拌炒

7、接着放入牛肉丝

8、再加入1.5大匙酱油及玉米粉水勾欠拌炒即可

9、起锅装盘,洒些七味粉更赞喔~

小炒牛肉的做法 最正宗的做法

主料:

 

牛里脊适量,茭白适量,洋葱一个1,红椒适量,青椒适量,酱油适量,蚝油适量,盐适量,糖适量,料酒适量,橄榄油适量

做法步骤

1. 将牛里脊切成丝,加少许盐、糖、酱油、料酒,用力搅拌均匀,最后加入少许橄榄油拌匀后放入冰箱腌制一小时左右;

2. 分别将茭白、洋葱、红椒、青椒切成丝备用;

3. 锅烧热加入橄榄油;

4. 开中火放入洋葱炒香;

5. 洋葱炒到微软时加入茭白,开大火继续翻炒;

6. 加入红、青椒丝;

7. 加入腌制好的牛肉丝;

8. 不停的快速翻炒;

9. 当牛肉变色时加入蚝油;

10. 转小火翻炒均匀后即可起锅

干煸牛肉怎么做好吃又嫩家常

食材:牛腱子250g 芹菜100g

 

调料:郫县豆瓣酱1汤匙 辣椒粉10克

盐适量 胡椒粉3克 鸡精适量

花椒粉5克 香醋7克 生抽20克

香油10克 白糖5克 料酒10克

辅料:干辣椒4个 葱1克 姜1小块

植物油40克

做法:

1、牛肉一块250克左右,选用纯瘦的,牛里脊最好。

2.先把牛肉片成片,选择一块立方体形状的比较好片,像我这款太薄了,没一定功底基本就别想片了

3.再顺着牛肉的纹理切成5-6厘米长,3毫米左右宽的丝。

4.牛肉丝加入料酒10克约半大勺,生抽10克,植物油10克

5.芹菜也切成5-6厘米左右的丝

6.锅烧热后倒入平时炒菜的油量,两大勺约30克左右,锅一定要烧的非常热再倒油

7.油温7成热倒入牛肉丝,再倒入1汤匙豆瓣酱,炒出红油后,再加入辣椒粉10克,注意是先加入葱姜再加入豆瓣酱,最后加辣椒粉,辣椒粉加的早了就糊了

8.炒出料头的香味之后这时候烹入香醋,香醋加一点点就好,目的是为了让肉丝干香而不柴,肉丝吸入了一部分醋,吃上去口感更好

9.加入白糖,生抽,盐和鸡精适量,加糖为了调和口味,盐和鸡精酌情加,因为豆瓣酱和酱油已经很咸了,基本少加盐即可

10.这时候放入芹菜丝,开大火翻炒几下让芹菜微微变软即可,时间约一分钟

11.最后出锅前撒上白芝麻、花椒粉和胡椒粉,花椒粉最后加麻味更加浓郁,加入了白芝麻味道更香

小炒牛肉怎么炒好吃又嫩

牛肉怎样炒才能嫩滑?

 

一说到牛肉,相信不少的朋友都爱吃,牛肉的做法也是很多种,蒸、煮、炒,怎么做都好吃,所以很多人也都是特别喜欢吃牛肉。牛肉不但口感好,还含有丰富的蛋白质,脂肪含量低,味道鲜美,享有“肉中骄子”的美称。在我们老百姓日常的餐桌上,经常能够看见牛肉的影子。但一直困扰我们的是,在外面饭店炒的牛肉又滑又嫩口感非常好,而我们在家里却怎么也做不出滑嫩的口感,那么牛肉怎样炒才能嫩滑而且好吃呢?接下来轻舞就和大家分享一下制作牛肉滑嫩的经验。

导读 牛肉怎样炒才能嫩滑?

牛肉的营养价值特别高,它在肉类中排名世界第三,所以特别受人们的欢迎,牛肉中含有丰富的蛋白质和氨基酸,多吃牛肉可以促进生长发育,还可提高身体抵抗力,牛肉的营养成分相比猪肉,让更好吸收,也更能补充所需的营养。

炒制牛肉我们一般切丝或切片,要想炒出来的肉嫩滑,必须注意以下几点:【牛肉的挑选】、【牛肉的腌制】、【炒制牛肉的技巧】,只要掌握好了以上三大工序,那么炒制出来的牛肉味道、口感都不会差。想要炒制出来的肉好吃,首先不能随便选用一块牛肉来制作,那样牛肉的口感、味道自然不会是很好。

一、【选肉】

1) 牛肉部位:要想炒制出来的牛肉好吃,尽量选用比较瘦或细嫩的肉来烹饪。我们一般最好选用牛里脊,还有雪花牛肉,它们都非常棒,除了牛里脊和雪花牛肉外,牛后腿肉和牛柳也是比较好的。一般来说牛后腿这个部位的肉,纤维相对比较紧实细嫩,做炒的牛肉片或者丝比较适合;还有另一个部位就是牛柳,那个肉制也比较细嫩。以上这几个牛肉部位用来炒菜用肉都是很好的选择,既嫩滑,又有口感,非常适合炒制。

2)挑选新鲜牛肉:一【外观】肉制有光泽,红颜色均匀,脂肪洁白或淡。血水渗出的比较多不能买,它是冷冻后解冻或者是放制太久的肉。要是牛肉外部鲜红,肉质重叠的地方有暗红色,这是正常的,因为牛肉重叠很容易氧化;二【触感】肉表面微干,手指摁下去的凹陷可以恢复,不粘手,弹性好;三【气味】新鲜的肉具有鲜肉味,而变质的肉有异味甚至腥臭味。

二、【牛肉腌制的过程】

1)拍打:我们不管是改刀切片,还是切丝,首先将牛肉切成大厚片,然后用清水清洗几遍,去除血水,控干水分,放在案板上,用刀背部或擀面杖轻轻拍打牛肉,是为了破坏牛肉的纤维组织,让牛肉里的肉汁释放出来,让肉吃起来口感比较软嫩。

2)改刀切法:一般是“横切片,顺切丝”。就是说切牛肉片,要横着切,是逆着纹理来切的,用刀具与牛肉的纹理倾斜九十度,然后切下去,把纤维切断,这样牛肉片就比较好咬。切牛肉丝一般需要顺着肉的纹理切,如果逆着纹理切丝炒制的时候很容易断,形不好看,所以必须顺着切,炒制的时候才不会断。

3)去筋膜:牛肉中一般都会有一些筋膜,必须经过处理。如果牛肉中间有一层筋膜,那么腌的再嫩咬到筋还是会咬不动。所以,在制作前必须先把筋膜斩断剔掉,才能保持肉的嫩度和不回缩。

4)腌制:要想把牛肉炒嫩,腌制时有很多的方法。比如在炒前腌制牛肉时加点白糖,放入小苏打或直接用我们喝的饮料苏打水,用淀粉上浆,最后用油侵等方式让牛肉口感更嫩。

糖,糖不仅能够提鲜,更重要的是,用白糖腌制过后的牛肉会变得比较嫩。因为糖能增加牛肉中蛋白质的持水力,牛肉当中的水分多了,吃起来自然也就嫩了。

小苏打,牛肉咬不动的真正原因是纤维太粗,加入少量的小苏打会起到一定的化学反应,让牛肉纤维断裂就会使肉咬起来很容易了。而且,小苏打会让肉中的蛋白质吸收更多的水分,再给肉中打水的时候,肉就能吸收更多的水分,肯定就会嫩。

腌制牛肉的时候,小苏打不能直接放入肉中,那样容易导致肉质不均匀,效果不好。应该是把所有腌肉的调料包括清水放在一起调匀,然后一点一点的打进肉里,直到牛肉完全吸收。也可以用我们喝的饮品苏打水直接慢慢倒入牛肉中,让牛肉完全把苏打水吸收,这样的好处是不用担心小苏打量会放多了。(牛肉和小苏打的比例大约是,一斤牛肉加入3克小苏打,切记不要加入太多或者太少;牛肉和苏打水的比例是10:3即可,一般牛肉中放入小苏打后,加入适量的糖可以遮盖小苏打的苦涩味道)

上浆,腌制牛肉加入淀粉,同样也是让牛肉炒出来的时候更加的鲜嫩可口。腌制的时候,在牛肉片或丝外面包裹上一层由淀粉和蛋黄液调成的薄糊,肉在蛋黄液和淀粉的包裹下,能够很好的锁住水分。

油侵,牛肉中加入油的原因,是因为油不会渗入肉中,炒的时候,肉中的油会因膨胀将粗纤维破坏,肉就鲜嫩很多。

腌制时间,最后把腌制牛肉的容器上面包裹一层保鲜膜,然后将密封好的容器放入冰箱的冷藏室,大约2个小时之后这份牛肉就腌制好了。(最少腌制半个小时以上,隔夜冰箱冷藏腌制最好)

淋酒,炒制牛肉之前,再把上浆腌制好的肉片或肉丝上淋入些啤酒,搅拌均匀后继续放制30分钟。因为啤酒中的酶能使蛋白质分解,可以增加牛肉的鲜嫩度。

三、【炒制牛肉成菜的技巧】

5)火候:牛肉腌制好后,我们起锅加入大量的食油烧热,油温烧至6成热时,把腌制好的牛肉放到油锅里滑熟变色,大约1分钟左右,然后马上捞出备用。牛肉放锅里滑熟,就是到7分左右熟,而不是炸,那样牛肉会变老,所以掌握火候也是非常关键的。

6)最后成菜:接下来起锅加入少许食用油烧热,油温5成热时,倒入切好的蔬菜,炒制快熟,然后把滑过油的牛肉倒入锅中,加入调好的料汁,然后转成大火快速翻炒,把料汁和牛肉完全混合在一起。总体炒制的时间就是2分钟左右,这样炒出来的牛肉一定会很嫩而且多汁。切记时间不能久了,不然牛肉就会炒老的。

以上就是怎样炒制牛肉才会嫩需要掌握的要点和一些小技巧,只要掌握了这些,炒制出来的牛肉一定会是嫩滑多汁的。炒制牛肉的时候,配菜可以根据自己的喜好来选择。

四、实践操作

~~嫩炒牛肉~~特点:鲜香滑嫩、老少咸宜

1、准备食材

主料:牛里脊肉200克

辅料:青椒50克,红椒50克,洋葱30克,淀粉10克,鸡蛋,葱、姜、蒜适量;

调料:盐、啤酒、黄酒、老抽、生抽、蚝油、鸡粉、苏打水、黑胡椒、白糖、食用油。

2、处理食材

1)买回来的新鲜牛里脊清洗干净,按照“横切牛羊,竖切鸡”的刀法,将牛肉切成厚片,切好的牛肉用清水清洗2次,洗掉多余的血水,可以去腥,在用刀背轻轻拍打,然后改刀成薄片放入容器中。(因为是嫩炒牛肉,肉片尽量薄点,滑油和炒制的时间要短些,那样能够保证牛肉的鲜嫩口感)

2)按照牛肉和苏打水10:3的比例,在苏打水中放入盐、生抽、老抽、黑胡椒、白糖、黄酒搅拌均匀,然后慢慢加入牛肉中,顺时针搅拌至料汁全部被牛肉吸收上劲,在放入蛋黄液搅拌均匀,然后放入淀粉拌匀,倒入食用油用油侵,最后封上保鲜膜放入冰箱冷藏最少半个小时以上。时间到可以在肉中倒入适量啤酒,然后搅拌均匀在腌制半个小时备用。

3)把所有的蔬菜清洗干净,红椒、青椒、洋葱切大块,葱切马蹄片,姜切末,蒜切片备用。

3、开始制作

1)锅中倒入多一些的食用油,烧热至6成(180度),把腌制好的牛肉慢慢的放到油锅里滑熟变色,30秒钟用勺子搅动把肉打撒,大约1分钟左右,7分熟,然后马上捞出备用。

2)不用洗锅,锅中留少许底油,油温烧至5成热时,倒入切好的姜末和1/2的葱蒜爆香,然后倒入青红椒炒制断生,转中火在把滑过油的牛肉倒入锅中,加入适量的盐、鸡粉、生抽、蚝油调味,再放入剩余的葱蒜,然后转成大火快速翻炒,让料汁和牛肉完全混合在一起,出锅时淋入少许的黄酒即可。

3)就这样一道鲜香滑嫩的牛肉就炒制好了,然后出锅装盘即可食用。

五、【嫩炒牛肉】疑惑解答

牛肉中放入小苏打的作用是什么?

小苏打在肉制品中主要起碱性膨松剂的作用。主要是因为小苏打是碱性物质,能腐蚀蛋白质,使肌肉的组织松弛,从而起到嫩化的作用,另外,其酸根离子可以通过改变肉的酸碱度使其中的蛋白质偏离等电点,使蛋白质溶解性增加,提高肉的保水力,同样也可以使肉嫩化。

牛肉中放入小苏打使肉质纤维断裂是需要时间的,也需要一个过程。一般来说,牛肉腌好后需要封油放冰箱两小时后用最好。如果不着急制作,放冰箱冷藏一天一夜再用会更嫩。

六、技术总结

1)炒制牛肉时,选料是关键,所以要想炒制出来的牛肉好吃,尽量选用新鲜的比较瘦或细嫩的肉来烹饪。

2)改刀切牛肉的时候,一定要按照“横切片,竖切丝”的方法。那样炒制出来的牛肉不管是形,还是口感都是不错的。

3)牛肉中一般都会有一些筋膜,必须剔除,因为筋膜很难咬动。所以在制作前必须先把筋膜斩断剔掉,才能保持肉的嫩度和不回缩。

4)上浆的顺序是,小苏打和水化开,给牛肉中加入底味,盐、黄酒、生抽、老抽、鸡粉、黑胡椒、糖搅拌均匀,然后慢慢倒入苏打水让牛肉吃足水分,在加入蛋液、淀粉搅拌均匀,最后油侵腌制。

5)滑油炒制的时候,火候和速度一定要掌握好,不然滑油和炒制的时间长了,肉中的水分流失过多,牛肉口感就会变老变柴。

七、最后总结

牛肉的营养价值比较高,所以深受大家的喜爱,在炒制前只要选好牛肉部位,腌制好牛肉,烹饪中掌握好火候和时间,就一定能炒制出口感嫩滑好吃的牛肉来。

好啦!以上就是我对牛肉怎样炒才嫩滑的个人见解。我是美食轻舞,用美食传递爱,让爱洒满人间。喜欢美食就请关注我吧!每天我会做不同的美食和大家分享,欢迎评论、点赞、转发、最后,感谢阅读。

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炒牛肉片的做法

牛里脊。

 

牛里脊肉也就是大家比较喜欢吃的肉,这个肉的部位主要位于牛的脊柱两边的肉,这一部分的肉肉质比较紧,而且脂肪含量少,因此用这一部分的肉来制作炒牛肉的话是非常好吃的,嚼起来很筋道。

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