究竟广州有什么正宗的本地美食

位于荔湾广场内的“西关人家”,可说是一家集泮塘五秀、西关名食大成的店铺,记得开张之时,着实吸引了不少既想吃尽西关小吃又不想一家挨一家跑累腿地吃的老广州。
这里有几款小吃因应时代潮流,对传统做法作出了改良,被新生代厨师赋予了时尚的气息,如德昌咸煎饼、薯蓉牛月利酥、雪影豆沙等。
德昌咸煎饼“德昌”是一酒楼名,在80年代曾与陶陶居、莲香楼、泮溪酒家齐名,是西关人常去喝早茶的地方。最驰名的小吃咸煎饼咸味恰到好处,既不太咸,又够味道,煎至金黄,十分酥脆,很香口。“西关人家”的师傅一改传统的油重糖重,减轻了油、糖的分量之余,又令煎饼吃起来外更脆内更软。
薯蓉牛月利酥牛月利酥习惯上只放面粉、糖、猪油、鸡蛋等,但师傅在内里添加了近年备受青睐的黄心番薯蓉,让牛月利酥没那么热气,色泽上也更金黄,至于为何舍紫心番薯而取黄心的,师傅说紫心的炸出来颜色变黑,卖相上不如黄心的。
西关裹蒸粽闲日卖二三百只、节假日卖四五百只的裹蒸粽,足有500克,内里的莲子、糯米、绿豆、五花腩肉、咸蛋等材料,经炉火10小时的煮透,入口即化。师傅说对这名牌美食,越来越讲究选料和腌料,以充分突出其“香”———猪肉、咸蛋的咸香,莲叶、莲子、绿豆的清香,糯米的米香。
雪影豆沙可说是“西关人家”独一无二的小吃,师傅用筷子夹着些许豆沙馅,在发好的蛋白、生粉、咸蛋泡的浆中绕几圈,紧接着入约70℃的油温中炸成,食落软绵中带点韧性,像极了吃棉花糖,同事则说有点像西式甜品梳乎厘。
荔湾名食家
在第十甫路99号设店的“荔湾名食家”,与“西关人家”一样,汇聚了各式各样的西关小吃,如南信姜撞奶、双皮奶、欧成记云吞面、水饺面、伍湛记及第粥等,价钱比“西关人家”稍便宜,店铺不大,很有西关女子小家碧玉的感觉。
南信姜撞奶
姜汁撞奶首创于番禺鱼米之乡沙湾镇,养水牛产奶是当地农民副业。那里产的水牛奶浓度高,含脂肪多,可制成多种奶制品小吃,其中姜汁撞奶最为有名,传遍广州、香港、澳门食肆。南信牛奶甜品专家自80年代后重新挖潜加以研制,使之具有姜香奶清的特点,又有驱寒健胃镇咳之效,不少日本、美国客人都慕名专程品尝,一些老主顾还经常买外卖回家吃,其风味颇受消费者青睐。
欧成记
据记载,欧成记面店创于1940年,原址在广州市中华中路(现解放中路)。1946年在广州第十甫路127号增设面食部,经营上汤鲜虾云吞面、伊面和水饺等小食品种。其制作的面皮薄、爽脆、柔韧而不粘牙,有鸡蛋香味和面香味,馅鲜甜爽滑,其中上汤鲜虾云吞面和水饺面尤其出名。
上汤鲜虾云吞面云吞和云吞面,是广州最普遍而又富有风味的地方小吃。据一些老行尊说:广州的云吞面是从外省的“混钝”演化而来。欧成记的上汤鲜虾云吞面汤鲜、面爽、云吞靓———汤使用的是虾子、大地鱼和猪细骨等原料熬制,汤味鲜而清香;面条是全用鲜蛋巧制成银丝细面,吃起来有弹牙之感;云吞采用鲜猪肉、鲜虾仁、鲜鸡蛋等原料拌制,用很薄的皮包起来,煮熟后呈肉色,鲜爽而味香,故有“玻璃云吞”之称。
上汤鲜虾水饺面“上汤水饺”是三百多年前广州中山四路的一间叫“福来居”面馆首创的。它取北方水饺和南方云吞两者之长,溶于一体,具有浓厚的南方风味,久盛不衰。欧成记的上汤鲜虾水饺皮薄、肉丰满,吃时配以面条,鲜美爽滑,十分可口。
云吞面
艇仔粥
伍湛记及第粥
一碗粥加一条炸面,曾是老广州们最简单的早餐;大热天里没食欲,煲煲靓粥炒碟粉,可让你胃口大开;大冷天里吃碗热气腾腾的明火粥,身子一下子暖和起来。广州的粥品就是这样在广州人的胃里扎下了根。
提起粥,几乎没有广州人不知道“及第粥”的。粥底以瑶柱、腐竹、猪骨等原料精心熬制,粥色白润鲜明,米水交融,味道特别鲜美。粥中特别加入的肉丸,是用七成瘦肉和三成肥肉搭配,加以拌制,因而格外鲜嫩爽滑。粥中的猪肝、猪肚、猪粉肠也选用当日的鲜品,吃起来更加新鲜可口。追说历史:
伍湛记及第粥已有50多年历史,始创者顺德人伍湛在20世纪50年代初,在广州文昌南路文昌横街口开了一家父子店。由于当时广州四大名酒家之一的文园酒家就在文昌横街,伍湛记恰恰在街口,上文园饮早茶的茶客途径伍湛记,看见它“生滚”的肉粥香气扑鼻,无不食欲大开,进来一尝果然入口难忘。此“生滚”的肉粥正是及第粥。80年代末,伍湛记曾在宝华路有过分店,人来人往,十分兴旺。现在龙津中路和华贵路交界、龙津东路和光复中路交界均见“伍湛记”。
顺记冰室
“顺记”的门面不大,让人很容易就错过了。入到店内,眼前阔然开朗,旧式西关屋的模样,青砖、云石圆桌椅、朴实的店员、老式的制冰机与屋内自有的阴凉让人感受到它悠远的过去。追说历史:
相传,吕顺一家原以收买旧物为主。20年代初期,当雪糕从国外传入广州后,一下子便成为时髦的冷饮品。那时候,虽然经营雪糕的点档不多,但吕顺却摸索着做起雪糕生意来。他制作的椰子雪糕,全凭手工操作,雪糕打好后便挑上街叫卖,很受街坊的欢迎。后来,他选择了宝华路79—81号,开办了顺记冰室,自此,名声大振,身价很高,在香港、澳门及东南亚都享有声誉。
香芒雪糕是顺记冰室在1987年夏季推出的一款颇具特色的新品种雪糕,该雪糕采用吕宋香芒肉作主料,在1987年广州市美食节获“名牌小食”称号,历时十年后,1997年广州市美食节又获“传统名牌小食”称号。
开记———绿豆沙
龙津东路开记绿豆沙,店主叶健开,又称“豆沙开”。其制作的香草陈皮脱壳绿豆沙,香滑清甜,散热解毒,誉满羊城。叶健开自小就跟随外祖父经营这种小吃,学会了外祖父的丰富经验,功夫精细,严把三关:选好绿豆沙、把好火候关和调味关,因而他的绿豆沙特别受顾客欢迎。
陈添记鱼皮
陈添,顺德陈村人,出身餐饮世家,做出的招牌小吃顺德爽鱼皮,依然坚持用祖传的方法:一般是用鲮鱼和鲩鱼(鲮鱼容易入味,鲩鱼则口感爽脆),手工去皮,飞水后冰冻着,吃的时候加香葱、自家秘制的酱油、花生、芝麻,十分香脆,柔韧爽口。香葱用来掩盖鱼皮的腥,酱油用来调味,使鱼皮不至于无味,加上花生、芝麻,使得本身就爽口的鱼皮更加香脆可口了。
现在店子在宝华路十五甫三巷2号之三,从长寿路地铁站出来后,穿过宝华路,向着上下九的方向走去,便找到此铺。
80年代的时候,很多人慕名前来围在老店狭小的小房子前排队等待。90年代初陈添记已遐迩闻名,当时一盒爽鱼皮卖到10元,买者依然络绎不绝。
银记肠粉
拉肠现在是广州茶楼、酒家早茶的必备之品。看师傅们做拉肠,双手左右开弓,一上一下,工序多充满节奏感。将米浆置于多层蒸笼或布上蒸成薄皮,放上碎肉、鱼片、猪肝等等,卷起来,切断,不到十分钟,一盘香喷喷的拉肠就摆在你面前了。但讲到广州最出名、味道最好的拉肠,又怎能不提在西关起家的“银记”布拉肠呢?
银记的老店在文昌北路一个不起眼的位置,原只是弹丸之地,但慕名前来的人太多了,把小店挤得水泄不通,要排队等候,甚至还占据了人行道来经营。老店装修了一回,但依旧挡不住人流,生意兴隆,于是渐渐在上九路、惠福东路、东川路等地开起了分店。
那里最驰名的是牛肉拉肠和韭王鲜虾拉肠,特别是鲜虾,红的虾,黄的韭王相配,可谓色香味俱全,令人垂涎。酱油的调味作用很明显,所以银记的酱油是经过师傅特别调制的,在别处可吃不到。
南信牛三星汤
同记鸡粥
在长寿东路福广里口,“同记鸡粥”颇为残旧的灯箱并不起眼,在不到30平方米、严格来说没什么装修的空间里,有六七张桌子,几乎每桌都点上了滑鸡粥、招牌白切鸡。5元一碗的滑鸡粥粥绵鸡香,10元一小碟的白切鸡(33元/斤500克)配两碟蘸料,一碟是自制酱油调配的姜葱,一碟是鸡汤调的黄芥辣,净吃皮爽肉滑,清淡中自有丰腴,蘸佐料吃则风味各异,更添香口。
坚记长寿面
“同记鸡粥”的旁边,就是“坚记”。柜台里码得正规正矩的硕大的长寿面,想必是广州面店所欠缺的。据说与西方人过生日要吃蛋糕一样,从前人们每逢过生日的时候都会吃上一碗长寿面以示好意头,在长寿路吃自然就更具意味了。长寿面不能用水煮,要用上汤慢慢地浸泡,吃的时候要斯文些,细嚼慢咽地吃着软软的长寿面,体会人生漫漫的五滋六味。
牛丸鱼皮粉
在逢源路与宝源路交界,有一间没有招牌的小店,卖的5元牛丸鱼皮粉很受欢迎,鱼皮特别脆,牛丸又爽口,每天一早就有几十人在排队等吃。但这家小店很小,才两三张桌子,不少人还把碗放在板凳上吃。据说这家小店原名“日月年”,在1986年开张,装修后不知什么原因没有挂上招牌名,但其实惠好吃的出品十分受落。

 

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